Rubs per BBQ, i mix aromatici per carne e pesce da usare al barbecue

Rubs BBQ Mix Aromatici Carne Pesce Usare Barbecue

Nella cottura alla brace e alla griglia si usa una tecnica detta rubbing per insaporire le proteine animali come carne e pesce. In questo articolo vi sveleremo molti segreti sui rubs, ad esempio quali sono i migliori condimenti rubs per bbq, cosa si usa in queste miscele di spezie ed erbe aromatiche e perché è importante usare un buon mix di condimento per ottenere la perfetta reazione di Maillard.

Cos’è il rubs per barbecue

Oggi che la moda americana del barbecue è diventata popolare anche in Italia i veri appassionati stanno diventando pazzi per la tecnica del rubbing. Ovviamente non stiamo parlando di una semplice grigliata condita con sale, olio e rosmarino… ma di una vera e propria arte che viene dagli USA, che prevede l’uso di insaporitori, mix di spezie e marinature anche lunghe e complesse. Il termine “rub” significa “strofinamento” e si intende la tecnica per la quale si utilizza un insieme di condimenti per sfregare/massaggiare la superficie esterna della carne prima della cottura, in modo da esaltarne il sapore ma anche migliorarne la consistenza. Generalmente questi prodotti possono essere utilizzati asciutti o bagnati (ovvero quando la polvere rubs viene usata mescolata ad ingredienti liquidi per creare una crema/pasta che aderisca bene alla carne).

Di base si possono suddividere i rubs in salato e dolce, anche se la maggior parte delle miscele comprendono entrambi i sapori. Infatti molti di questi mix di spezie prevedono l’aggiunta un minimo di sostanze zuccherine che stimolano la reazione di maillard e danno quel tipico sapore dolciastro della carne all’americana, molto goloso specialmente sulle carni abbastanza grasse. È molto importante sottolineare che questo metodo si presta bene alle cotture al barbecue piuttosto lente, a bassa temperatura, alla brace. Infatti una fiamma molto decisa potrebbe bruciare più facilmente la carne ricoperta dal rubs, inoltre i tagli adatti alla tecnica del rubbing sono tipicamente la spalla di maiale intera o un petto di manzo (brisket), non facile da trattare per le sue dimensioni notevoli e la presenza di tessuti connettivi che hanno bisogno di una lunga cottura per diventare gustosi. Anche il pollo o il pesce (a condizione che sia in tranci non troppo piccoli) sono perfetti per essere insaporiti con il rubs, generalmente si usano condimenti dai sapori più delicati. Invece per tutte le cotture a fuoco vivo, è meglio attenersi a un semplice condimento all’italiana, con sale e olio al rosmarino.

I migliori rubs per carne e pesce acquistabili online

Non essendo un prodotto tipicamente italiano non sarà facile trovare questo tipo di mix al supermercato, oggi molti macellai all’avanguardia ne propongono alcuni selezionati nei propri negozi ma per avere una scelta molto ampia è meglio cercare online.

BBQ Rub Starter Pack Bembo Barbecue

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Cercate un rubs d’autore? Siete decisi a trovare per ogni taglio di carne il sapore perfetto? Vi innamorerete del brand Bembo, che propone un assortimento starter pack per veri appassionati di barbecue. I prodotti sono davvero di qualità eccellente, l’aromaticità è spiccata e la salinità perfetta per coniugarsi ad ogni carne.
Scegliendo questo set da 6 avrete a disposizione il mix di aromi, sale e zucchero giusto per ogni ricetta: Pork Rub 18 (superbo per il pulled pork), Chicken Rub 39, Cowboy Rub 87, Best Beef Rub 61, Briscket Rub 72, Fish Rub 96. All’interno di eleganti vasetti antiossidazione neri ci sono solo ingredienti 100% naturali, niente glutammati, coloranti o altri prodotti chimici.
Questa a nostro parere è anche una splendida idea regalo per chi ama la carne e i barbecue tra amici.

Magic Dust – Universal BBQ Dry Rub

Rubs BBQ Mix Aromatici Carne Pesce Usare Barbecue

Siete invece in cerca di un rub “universale” che si sposi bene con la maggior parte delle carni e magari anche alle verdure? La deliziosa miscela di spezie per barbecue Magic Dust è veramente una polvere magica, fatta di materie prime di alta qualità e ben bilanciata per non essere mai troppo invadente. Si adatta molto bene per la cottura bbq di qualsiasi tipo di carne (manzo, maiale, pollo, pesce) ed è anche perfetta per insaporire i contorni.
Gli ingredienti sono paprica dolce, sale, zucchero integrale di canna, senape, aglio, cumino di malata, pepe nero, peperoncino… una ricetta Made in Italy che convince proprio tutti!

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BBQ King Multipack Dry Rub

Rubs BBQ Mix Aromatici Carne Pesce Usare Barbecue

Tutta la linea di miscele di spezie BBQ KING è molto valida, vengono usati solo ingredienti di prima scelta e gli abbinamenti sono fatti da esperti della carne per esaltare al meglio ogni tipo di carne. Questo set (il MIX A) vi permetterà di provare 4 miscele differenti spezie, 100% Made in Italy, finemente macinate. Troverete nella confezione salva freschezza 1 barattolo da 70gr di chicken rub, 1 barattolo da 70gr di pork rub, 1 barattolo da 70gr di ribs rub e 1 barattolo da 70gr di cowboy rub. Dopo averli provati siamo certi che vorrete acquistare le maxi confezioni dei vostri preferiti perché non potrete più farne a meno!

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Reazione di Maillard nella carne

Chi della cottura della carne fa una religione saprà benissimo di cosa stiamo parlando ma per tutti i neofiti vogliamo dare una breve spiegazione di cosa sia la reazione di Maillard, questo passaggio vi farà capire anche perché in molti rubs (anche tendenzialmente salati) è presente un minimo di zucchero.

La reazione di Maillard è un fenomeno che avviene durante la cottura della carne quando gli zuccheri (naturalmente presenti o aggiunti) si combinano e si trasformano creando fenomenali connubi di sapore. Alcune carni ne sono più ricche di altre (come il manzo) mentre in altri casi una minima aggiunta di zucchero nei rubs porta ad ottenere una migliore reazione di Maillard e un sapore più goloso e complesso.

Oltre alla presenza di zuccheri perché questa reazione avvenga è necessario che la carne venga esposta ad una temperatura di cottura deve essere almeno intorno ai 140°C. Se la superficie sulla quale verrà cotta la carne non sarà sufficientemente calda, la reazione non avverrà, allo stesso tempo se le temperature alla griglia saranno troppo alte gli zuccheri bruceranno e il risultato sarà disastroso. Per ottenere la migliore crosticina, bruna e saporita, è molto importante quando si usa il rubs lasciare il tempo alla superficie della carne di staccarsi da sola dalla griglia: se invece dovesse rimanere attaccata la reazione sarà stata fallimentare.

Cosa c’è nei rubs per carne e pesce

Non c’è una ricetta “classica” di rubs, infatti esistono infinite varianti in circolazione. Troverete miscele adatte un po’ a tutti i tipi di carne rossa, alcune specifiche quella bianca o per il pesce, oppure dei mix specifici per i vari tagli di carne. In generale un buon rubs deve avere sale un abbondanza, pepe, peperoncino e/o paprika, aromatici come aglio e/o cipolla in polvere, poi altre erbe o spezie come cumino, senape, origano, basilico, scorza di limone in polvere… ovviamente anche zucchero (specialmente quello di canna) o un’alternativa zuccherina.
Per rendere questi rubs bagnati si possono aggiungere parti liquide, spesso viene usata la salsa Worcestershire, l’olio d’oliva oppure una base acida come limone o aceto.

Come usare il rubs per BBQ

Niente di più semplice: prima della cottura cospargete la superficie esterna (meglio farlo con le mani e in alternativa spatola o pennello) dei vari pezzi con un bello strato di mix aromatico. Per permettere ai vari sapori del rubs di penetrare il più possibile in profondità ungete la carne con un filo d’olio, distribuite gli aromi abbondantemente e massaggiate la carne con le mani, in questo modo la polvere magica aderirà meglio e conferirà maggiore sapore a tutte le parti della carne.