Agar agar, un nome particolare ed esotico per un prodotto utilissimo in cucina. Si tratta infatti di una manna dal cielo per chi voglia preparare budini, gelatine e aspic… ma in versione vegana e vegetariana. L’agar agar è infatti una sostanza gelificante che arriva dal Giappone e viene estratta dalle alghe. Ecco la sua storia, come si usa in cucina e qualche dritta su dove acquistarla per i vostri esperimenti in cucina.
Proprietà, origine e valori nutrizionali dell’agar agar
Avete presente la famosissima raindrop Cake creata dal pasticcere di fama internazionale Darren Wong? Ecco l’ingrediente principale di questo capolavoro dolciario è proprio l’agar agar. Questo prodotto dal nome simpatico ha un’origine antica e viene ottenuto dalla lavorazione di alcune speciali alghe rosse dalla quale viene estratta una polvere edibile dall’effetto addensante e gelificante apprezzata soprattutto nella cucina vegetariana e vegana. Come gelificante l’estratto d’alga rossa è davvero ideale, infatti il nome giapponese dell’agar agar è “kanten”, che significa “cielo freddo” e che secondo la poetica immaginazione dei giapponesi rimanda al suo sapore neutro e al colorito pallido, simile ad un cielo invernale un po’ grigio. Questo prodotto si usa da molto tempo in terra di Sol Levant e in altri paesi asiatici (almeno dal 1658) ma è stato importato in Europa per la prima volta solo nel 1859 dal chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Successivamente Robert Koch decise di utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri per gli studi in laboratorio (impiego che il prodotto mantiene anche oggi). L’agar agar (detto anche semplicemente “agar”) è l’alternativa vegetale per eccellenza agli addensanti di origine animale. Si tratta di un polisaccaride insapore e che quindi non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato. Il bello è che non ha nessun impatto calorico e viene assorbito solo in minima parte dall’organismo: è inoltre è termo reversibile, ovvero il liquido gelificato con esso può essere sciolto più volte e poi ancora rassodato!
Dove comprare l’agar agar
Fino a qualche anno fa non era facile da reperire, ma oggi l’agar agar si trova in vendita anche nella grande distribuzione, soprattutto nei negozi di prodotti biologici oppure nelle erboristerie più fornite. Se volete avere però una scelta maggiore vi consigliamo di acquistarlo online dove troverete una varietà maggiore di prodotti e prezzi più competitivi. Attenzione alla vostra scelta perché l’agar agar di scarsa qualità potrebbe portare al fallimento della vostra creazione gastronomica scatenando la formazione di grumi gelatinosi o modificando il sapore dell’alimento. Ecco una selezione di agar agar per uso alimentare tra i migliori prodotti acquistabili online su Amazon, affidabili e convenienti!
AGAR AGAR in polvere 100 GR – SaporePuro
Questo gelificante naturale alimentare (E406) è un agar in polvere molto valido che non altera il gusto dei cibi ed è ideale per creare gelatine di frutta, marmellate, budini, bavaresi, gelati ma anche per destreggiarsi con la cucina molecolare (il prodotto di Sapore Puro è davvero ideale per la sferificazione). Solubile in acqua calda a 80 °C, reagisce in raffreddamento verso 42-32 °C, è un gelificante efficiente e facile da utilizzare (livello medio 600 +/- g/cm2), puro al 100% che non contiene glutine e un ottimo sostituto delle gelatine di origine animale.
Agar Agar 100g in Polvere per Cucinare – Pure Food
Parimenti all’Agar Agar di Sapore Puro anche quello di Pure Food è assolutamente valido. Si tratta di una polvere super raffinata di altissima qualità (pura al 100%). Il gelificante alimentare è di origine vegetale, biologico al 100%, naturale, senza coloranti né additivi, un prodotto garantito e confezionato per preservare tutte le proprietà di cui è ricco. Può essere utilizzato come alternativa ideale alla solita colla di pesce per creare piatti per la cucina vegana, vegetariana, senza OGM, senza glutine, Halal e Kosher. Molti lo scelgono per sperimentare con la cucina molecolare e il mixology perché produce gel inodori di altissima qualità anche a bassissime concentrazioni e con questo agar agar si possono creare gel di diverse viscosità e colori che resistono a un pH acido fino a 3,5 ma soprattutto si sciolgono in bocca non alterando minimamente i sapori.
L’ Agar Agar essendo un addensante per liquidi diventa solubile a circa 90-100°C e inizia ad agire al raffreddamento della soluzione a circa 40-45°C. La gelatina alimentare ottenuta con questo processo può essere riscaldata fino a 85°C senza temere alterazioni.
Agar agar gelificante vegetale in fogli – Inka Foods
Se quello che cercate è un gelificante a base vegetale, inodore e molto efficace ma in fogli allora la proposta di Inka Foods vi piacerà. La quantità generale raccomandata per addensare un liquido con un foglio di agar è di 1 foglio per 500 ml, indipendentemente dall’applicazione a caldo o a freddo. A questa concentrazione, si forma immediatamente un gel sulle applicazioni a caldo mentre nelle ricette fredde, si possono ottenere ingredienti montati (ad esempio panna montata o panna montata vegana), decisamente molto resistenti e dalla consistenza da cremosa a spalmabile. Il foglio di Agar deve essere bollito fino a quando se ne ottiene il discioglimento, non appena il foglio non è più visibile (di solito si dissolve poco prima del punto di ebollizione dell’acqua), si ottiene una soluzione limpida che sarà il vostro agente gelificante vegetale perfetto e comodissimo da usare nelle vostre ricette a caldo o a freddo!
Come si usa l’agar agar in cucina
L’agar agar è l’ingrediente vegetale perfetto per addensare i liquidi, ogni prodotto ha le proprie caratteristiche perché la forma e la concentrazione ne cambia i dosaggi e l’efficacia. Si può trovare infatti in vendita in barre, fogli, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Per esempio per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere mentre con i fogli uno generalmente è efficace su 500 ml di liquido da addensare. Con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene osservare la data di scadenza e rendere eventuali prodotti non conformi o molto vicini alla data di inutilizzo. Nel caso abbiate un po’ di agar agar vecchiotto che ha perso un po’ della sua efficacia vi consigliamo di aumentare la dose di polvere nel composto per ottenere risultati migliori.
A differenza della gelatina classica detta colla di pesce questo prodotto ha effetto anche su alimenti acidi o sull’ananas, si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C e vi farà risparmiare… pensate che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce da 5 g.
Siete in cerca di ispirazione per i vostri cocktail speziati? Con l’agar agar potrete creare deliziose gelatine alcoliche! Se invece volete osare con un dessert esotico provate a fare una panna cotta al sapore di matcha latte.
