I piatti classici della cucina tradizionale cinese non sarebbero gli stessi senza il pepe in grani di Sichuan. Quando questa spezia incredibilmente aromatica e fragrante viene abbinata con il peperoncino ne rende meno intensa la piccantezza e ne sprigiona il sapore nascosto, intenso e fruttato. Ecco come usarla al meglio nelle vostre ricette e tutti i consigli per acquistarla online in sicurezza.
Cos’è il pepe del Sichuan?
Il pepe del Sichuan è una spezia prodotta dalle bucce dei semi di Zanthoxylum piperitum, un arbusto deciduo e dioico (ovvero che possiede fiori sia femminili che maschili). Fiorisce in primavera formando splendidi grappoli di color verde o giallo che con l’arrivo dell’autunno e di temperature più rigide diventano bacche rosse. Al momento giusto queste bacche si aprono rilasciano i semi (piccole sfere scure simili al pepe nero).
Le bucce rossastre che avvolgono i semi diventeranno la preziosa spezia simbolo del Sichuan, mentre il seme interno verrà scartato. Si tratta di uno degli ingredienti fondamentali per creare la famosa polvere cinque spezie e viene usata in molti piatti iconici della cucina cinese del Sichuan, ma anche del resto della Cina e di altre nazioni asiatiche (ad esempio i giapponesi lo usano in alcune ricette popolari).
Prima che i peperoncini piccanti venissero importati in Cina dalle Americhe, il pepe del Sichuan era già un ingrediente usato per insaporire e conservare le pietanze in buona parte della Cina del sud (e non solo), spesso veniva usato in abbinamento con lo zenzero. Lo Zanthoxylum piperitum non è imparentato con il pepe nero (originario dell’India) e nemmeno con il peperoncino (originario delle Americhe). Gli arbusti spinosi che producono queste bucce aromatiche sono originari della Cina e di Taiwan. Ne esistono due varianti molto simili tra loro, una originaria della Cina settentrionale è (Z. bungeanum) e una della Cina orientale e di Taiwan (Z. simulans).
Il pepe del Sichuan che sapore ha? È piccante?
L’aroma del pepe del Sichuan è stato paragonato a molte altre erbe ma è molto difficile da spiegare se non lo si ha provato. Ricorda certamente il pepe nero ma con risvolti più fruttati. Quando consumato in purezza risulta leggermente amaro, genera calore e intorpidimento in bocca e poi lentamente sprigiona un retrogusto di agrume. In molti associano questa spezia al sapore piccante ma in realtà il suo effetto è piuttosto diverso: contiene infatti la molecola idrossi-alfa sanshool che similmente alla capsaicina del peperoncino, interagisce con i recettori delle cellule nervose nelle labbra e nella bocca eccitando i sensori tattili e creando intorpidimento. Ma l’effetto non è tanto infiammatorio quanto delicatamente anestetizzante.
Acquistare on line pepe del Sichuan di qualità
Trovare un pepe del Sichuan di alta qualità è come trovare un tesoro. Questa spezia non è facile da reperire nei supermercati in Italia e spesso anche nei market asiatici si trova solo di qualità molto bassa. Il nostro consiglio spassionato è di acquistarla online, dove avrete una scelta molto vasta e prezzi più convenienti (visto che è un prodotto piuttosto costoso). Per essere buono davvero questo pepe deve essere il più possibile fresco, non deve essere stato esposto a calore estremo o alla luce del sole e devono esserci pochi scarti all’interno, quindi se vedete molti rametti e semi saprete di aver acquistato un prodotto non ben setacciato (ma non per forza meno buono). Ecco alcuni brand molto validi che commercializzano ottime scelte di pepe del Sichuan online.
Pepe del Sichuan in Bacche
Marie-Line House propone un Pepe del Sichuan intero, proveniente dalla Cina, molto profumato, che ben manifesta le tipiche note calde, speziate, agrumate e floreali della spezia fresca. La confezione da 100 grammi è molto comoda adatta ad aprirsi e chiudersi più volte per salvaguardare l’aroma.
Inoltre il prezzo decisamente più abbordabile rispetto alle confezioni che si trovano in circolazione. Se a livello aromatico lo abbiamo trovato ottimo è anche vero che nella nostra confezione erano presenti molti semi neri che è sempre meglio rimuovere prima dell’uso.
Pepe del Sichuan Nabür
Anche questo Pepe del Sichuan ha davvero un ottimo rapporto qualità prezzo e una confezione comodissima con zip a pressione (oltretutto è anche schermante per la luce solare!). Questo tipo di pepe nasce e cresce nella regione del Sichuan ed è davvero molto qualitativo. La nota di limone è davvero intensa e si percepisce anche dopo mesi dall’apertura della confezione, indice di freschezza.
Pepe di Sichuan
Questa spezia viene prodotta nell’omonima regione del Sichuan e commerciata da un’azienda alimentare cinese. È un prodotto molto diffuso nelle località d’origine e un brand di uso comune in tutta la Cina. In generale è un buon pepe, molto aromatico e ben conservato, la confezione è semplice, senza troppi fronzoli e il prezzo è abbastanza conveniente, sicuramente più della media. Ci è piaciuto il fatto che i semi siano belli grandi e che ce ne siano pochi da scartare.
Benefici del pepe del Sichuan
Poiché solo piccole quantità di questo pepe vengono usate nel cibo, il beneficio nutrizionale apportato con l’alimentazione è solitamente trascurabile ma questi grani di pepe sono ricchi di antiossidanti e hanno un ottimo effetto digestivo. La medicina tradizionale cinese lo usa come cura erboristica per la cattiva digestione e i problemi intestinali (è un ottimo antispastico). Inoltre contiene cumarina, un noto fluidificante del sangue, ma anche altri oli aromatici che rendono gli estratti di pepe del Sichuan ottimi per creale unguenti capaci di lenire le irritazioni cutanee (che fanno miracoli sui becchi di zanzara). Sempre in forma concentrata è usato anche come anestetizzante e antidolorifico locale di tipo erboristico (è un rimedio popolare per lenire il mal di denti, un po’ come i chiodi di garofano).
Controindicazioni del pepe del Sichuan
Le controindicazioni di questa spezia sono legate alla presenza di una molecola chiamata idrossi-alfa sanshool che è presente in tutte le piante del genere Zanthoxylum, che provoca una sensazione di formicolio e intorpidimento se si consuma cibo preparato con molto pepe del Sichuan. Per evitare che questo effetto sia troppo intenso è sempre meglio usare la spezia in quantità ridotte nelle ricette.
Come usare in cucina il Pepe del Sichuan
Il pepe del Sichuan che troviamo in vendita viene generalmente tostato e poi confezionato intero. A differenza del pepe nero non vengono usati i semi ma come abbiamo detto i gusci. Se li avete interi e volete polverizzarli o tritarli vi consigliamo di non usare il macina pepe ma di pestarli al mortaio o con un macina spezie elettrico. Se nella vostra miscela notate dei semi vi consigliamo di scartarli prima di tritare, quindi scaldateli in una padella antiaderente e poi procedete con il lavoro di polverizzazione.
Ovviamente può essere usato per insaporire moltissimi piatti, non solo di ispirazione cinese! Si presta molto all’abbinamento con pesce e carne, ma è anche delizioso sulle verdure al forno o stufate.
Il nostro consiglio è quello di creare un olio aromatizzato al pepe di Sichuan, infondendo l’olio di semi con la spezia intera potrete insaporire ogni pietanza senza rischiare di esagerare con l’effetto anestetizzante. Alcuni piatti famosi cinesi che prevedono l’uso di questa spezia sono il bang bang chicken, i dan dan noodles, o la famosa sichuan beef (carne di manzo del Sichuan); ma ricette moderne più semplici e occidentali lo vedono insaporire piatti di pesce al forno (si sposa molto bene con il salmone) o gli stufati di verdure.
Insomma usatelo dove volete per dare una nota agrumata e pepata ma fate attenzione a quanto ne usate, inoltre sappiate che l’aroma di questo pepe dà il massimo quando usata a crudo (solo tostata ma non con lunghe cotture che portano ad una perdita di intensità). Il pepe macinato dovrebbe essere usato il prima possibile in quanto anche in questo caso invecchiando perderà parzialmente i suoi sapori complessi.
Con cosa sostituire il pepe del Sichuan nelle vostre ricette
Capita di trovare una ricetta interessante che preveda l’utilizzo di questo pepe particolare ma di non averlo a portata di mano. In molti si chiedono con quali ingredienti sia possibile replicare l’aroma del pepe del Sichuan… beh, il suo sapore unico non ha eguali! Se però proprio non avete accesso a questa spezia potete usare un mix di pepe nero Tellicherry appena macinato insieme a pochi semi di coriandolo.
Il pepe in grani Tellicherry è un pepe nero di alta qualità che viene lasciato maturare più a lungo per permettere lo sviluppo di più sapore e aromi complessi, i semi di coriandolo sono leggermente amarognoli, dolciastri e con un leggero tono limocino che può simulare quello del pepe del Sichuan (ma usateli sempre in piccole quantità).
