Per gli appassionati di spezie scegliere quale pepe usare nel proprio piatto è una sfida quotidiana; certo in Italia siamo abituati ad avere una scelta limitata ma in tanti paesi il pepe viene preso molto seriamente, uno di questi è la Cambogia, patria del pregiatissimo pepe Kampot. Scopriamo insieme cos’è, come si usa in cucina, quanto costa e che differenza c’è tra quello nero, bianco e rosso.
Siamo piuttosto appassionati di questa spezia e la adoriamo in tutte le sue sfumature di sapore e di colore. Vi abbiamo già parlato del classico pepe nero, di quello aromaticissimo proveniente dal Sichuan (indispensabile per creare la Polvere 5 Spezie) e dei migliori macina pepe per portarli in tavola con stile.
Oggi racconteremo invece tutto ciò che sappiamo sui grani di pepe provenienti dalle piantagioni cambogiane, adorato dalle élite culinarie francesi e dagli appassionati di spezie di tutto il mondo: il Pepe di Kampot.
Dove acquistare il Pepe di Kampot
Se non avete un rivenditore di spezie super fidato vi sconsigliamo di acquistare del pepe di Kampot sfuso, è una merce preziosa e non essendo esperti potreste incorrere in un prodotto contraffatto o di livello inferiore alla media. Vi invitiamo invece a curiosare online: su Amazon per esempio troverete tantissime offerte di prodotti certificati e venduti da marchi specializzati in spezie dal mondo e pepe di Kampot. Ecco alcuni dei nostri acquisti preferiti per quanto riguarda il pepe nero, rosso e bianco cambogiano.
Pepe nero di Kampot Premium – KHLA confezionato in foglie di palma
Se cercate l’eccellenza vi consigliamo di optare per il Pepe di Kampot biologico KHLA, azienda specializzata nella coltivazione, lavorazione e vendita di questo prodotto che offre una qualità gustativa e sensoriale speciale. Questa confezione di pepe nero di Kampot contiene grani di altissima qualità, all’olfatto corposo, con lievi sfumature di aromi simili al bergamotto, dal potente gusto piccante che accende la lingua con sfumature di anice. Ne basta davvero poco per far scoppiare un piatto di sapore!
La qualità del prodotto Khla è garantita da una filiera super specializzata, il produttore di pepe cambogiano prescelto è uno dei primi agricoltori del paese ad aver ottenuto la denominazione “pepe di Kampot” in Cambogia. Ha partecipato attivamente alla creazione di questa etichetta nel 1992 ed è oggi una delle uniche possedute da un cambogiano. Le piante sono selezionatissime e il terreno di coltura (sulle pendici della montagna di Phnom Voar) è particolarmente ricco di laterite, per garantire piante forti e aromi intensi. Se volete una confezione pregiata e raffinata potete acquistare questa versione in foglie di palma altrimenti troverete altre offerte con pacchetti meno particolari contenenti però lo stesso pregiatissimo pepe KHLA in varietà nero, rosso e bianco.
Pepe nero di Kampot in grani – Chabiothé
L’azienda Chabiothé ci piace moltissimo e spesso vi consigliamo i suoi prodotti perché sono selezionati tra i più pregiati, hanno etichette sempre molto chiare e imballaggi gradevoli. Non fa eccezione il loro pepe nero di Kampot, che contiene grani interi provenienti da agricoltura biologica, coltivati a Kampot e certificati Bio da Ecocert France.
Al primo assaggio è assolutamente chiaro quanto questo prodotto sia fresco per la sua spiccata aromaticità dolce/balsamica, inoltre la confezione ecologica nel quale viene conservato e venduto è pensata per ottimizzarne la conservazione, anche una volta aperta infatti può essere chiusa ermeticamente grazie ad una comodissima zip (biodegradabile!).
Selezione di pepe nero, rosso e bianco di Kampot premium – Damune
Volete provare tutti i tipi di pepe di Kampot e acquistare un piacevole tris di pepe rosso, nero e bianco? Vi consigliamo il tris di barattoli in vetro da 60 grammi ognuno di Damune. Non sarà tra i brand più economici ma la confezione di vendita è curata ed elegante (perfetta per un regalo) e il prodotto in essa contenuto di altissima qualità (questo vale per tutte le varianti!).
Il pepe nero è intenso rivela aromi floreali, di eucalipto e menta. Perfetto nelle insalate, nella pasta e nella carne; quello rosso è meno piccante e più fruttato, tendente al dolce, perfetto per pesce bianco ma anche dessert. Il bianco ha un bouquet complesso di aromi freschi e delicati che esalta molluschi e crostacei.
Storia del pepe in Cambogia
Il pepe nero (Piper nigrum) è originario dell’India meridionale ed è stato coltivato dall’uomo sin dal 2000 aC. Una delle prime testimonianze sul pepe cambogiano risale alla fine del XIII secolo, quando il diplomatico cinese Zhou Daguan diede notizia in un suo scritto di un ottimo pepe che veniva coltivato intorno all’antica città di Angkor. Successivamente dimostrarono di apprezzarlo anche moltissimi commercianti e coloni stranieri, olandesi e francesi in primis. Le colonie cambogiane francesi hanno reso popolare la cultivar di pepe di Kampot, soprattutto all’inizio del XX secolo iniziando anche le esportazioni in Europa oltre che nei paesi vicini. Pensate che ai tempi tutti i bistrot francesi più eleganti si vantavano di usare solo puro pepe di Kompot!
Ovviamente con la guerra civile che per anni ha imperversato sul paese e il dominio dei Khmer Rossi la produzione e soprattutto l’esportazione di questa spezia magica è calata e per molto tempo è stato difficilissimo trovarla in Europa. Ma con il raggiungimento della stabilità politica e l’avvento di sovvenzioni governative per la produzione, le coltivazioni di Pepe Kompot sono rinate e attualmente sono più floride che mai.
Caratteristiche del pepe di Kampot
Il pepe di Kampot è stato il primo prodotto cambogiano a uscire dal paese e ricevere la denominazione francese d’origine controllata, proprio come per lo Champagne. Nel 2016 l’Unione europea ha anche concesso lo status di indicazione geografica protetta a questa spezia straordinaria, uno status che garantisce equo trattamento agli agricoltori e permette di mantenere produzioni dallo standard elevato.
Ma cosa significa il termine Kampot? Come potrete immaginare si tratta di una provincia cambogiana, che si trova a sud ovest del paese ai piedi dei monti Dâmrei, un’area climaticamente molto particolare con un clima caldo e umido, un suolo ricco di minerali e dalla giusta altitudine per facilitare la crescita del pepe. Tutte queste caratterisiche fanno del prodotto della terra di Kampot il pepe più pregiato del mondo per la sua particolarissima aromaticità e il suo sapore intenso.
Varietà di Pepe di Kampot
Esistono 3 differenti varietà che potrete trovare in vendita: rosso, nero, bianco. Tutte hanno origine dalla stessa bacca, ma hanno diversi periodi di maturazione e un diverso processo di produzione. Ci sarebbe anche il verde, che è la versione fresca e che non arriva purtroppo fino a noi ma viene usata moltissimo in Cambogia per piatti di carne e pesce.
Pepe rosso di Kampor
Il più pregiato e speciale: quando i grappoli di pepe sono pronti per la raccolta i grani più preziosi diventano di un colore rosso acceso, se vengono raccolti nell’arco delle 24 ore, immersi in acqua bollente per un breve lasso di tempo e poi essiccati si trasformano in pepe rosso. Con la raccolta in questa breve fase le bacche saranno ancora piuttosto piccole ma al massimo della loro aromaticità. Per questo motivo il pepe rosso di Kampot è il più ricercato, il suo sapore fruttato (agrumato), balsamico (eucalipto e pino) e dolce (dicono ricordi le albicocche secche) è più spiccato di quello nero!
Pepe nero di Kampot
Le bacche che non diventano rosse e quelle che vengono lasciate crescere un po’ di più sono quelle che diventeranno pepe nero. Anche questo mantiene aromi agrumati, dolci e balsamici ma con la tendenza a essere meno marcati e freschi. Sono inoltre maggiormente presenti nel pepe note di bosco, come il sentore di terra e pino.
Pepe bianco di Kampot
Questa varietà deriva dalle stesse bacche del pepe rosso che vengono però immerse in acqua calda e sbucciate rivelando così una bacca liscia color bianco sporco. Questo pepe è pregiatissimo perché molto delicato e soprattutto può essere polverizzato molto finemente.
Prezzo e uso in cucina del pepe di Kampot
Il pepe di Kampot è un condimento di lussuoso da portare in tavola per stupire i vostri commensali, infatti è un ingrediente raro, e piuttosto costoso che è spesso viene riservato alle ricette più particolari. Per quanto riguarda i prezzi il Kompot ha un costo molto più elevato del classico pepe nero, parliamo di un minimo di 120 euro/Kg, fino a 170 euro/Kg per le versioni più pregiate tra bacche le rosse e le bianche.
Il consiglio di cuochi ed esperti di spezie è non usarlo nei piatti a lunga cottura, ma scegliere di utilizzarlo su pietanze dal sapore delicato, come pesce, molluschi e crostacei che devono venire aromatizzati all’ultimo per non avere dispersioni di aroma. Questo pepe in patria viene usato tantissimo anche sulle insalate (provate la combo olio d’oliva, sale pepe di Kampot e una spruzzata di lime e avrete il dressing perfetto!), sulla frutta e insieme ai dolci. Si avete capito bene, si sposa deliziosamente con cioccolato, gelato alla vaniglia e frutta appena tagliata.
